Osmanlı mutfağı, Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye, Lübnan ve Anadolu mutfaklarının harmanlanmasıyla oluşmuş zengin bir mutfak. Saray mutfağı, dünya mutfakları içinde önemli sıralarda yer alıyor. Osmanlı’da 36 padişahın hüküm sürmesi de bu mutfağın zenginleşmesinin önemli sebepleri arasında. İmparatorluğun çok kültürlü yapısının etkisiyle birden fazla kültüre has yemeğin yan yana sunulduğu Osmanlı saray mutfağında 15. yüzyılda yemekler çeşit olarak az ve sadeydi. 16. yüzyılda en görkemli yıllarını yaşayan saray mutfağı, 17 ve 18. yüzyılda da bu ihtişamını devam ettirdi.
Bursa’da 35 yıllık usta aşçı Bülent Barış, saray mutfağının önemli yemeklerini mevsiminde lezzet tutkunları ile buluşturuyor. Her gün 60-70 çeşit yemeğin yanı sıra yine yöresel tatlılara da yer veren Bülent Şef, oğlak iç pilavı, keşkekli kuzu incik, vişneli kuzu kebabı, kestaneli dana, mengen, haşlama, ciğer sarma, çömlek, patlıcan dizme, şef krep sarma, Türkmen kebabı, kuzu gerdan, hâkaaniye, söğürtme, enginar dolması ve tiran kebabı gibi enfes yemeklerden sadece birkaçını yapıyor.
Bursa’nın tarih ve gastronomi şehri olduğunu ve sadece pideli köfte ile Bursa kebabından ibaret olmadığını vurgulayan Bülent Barış, “Osmanlı mutfağına has yemekler Bursa’da biliniyor ve yapılıyor. Yöresel, coğrafî işaretler almış, mevsiminde toplanmış enginar, bamyalarla yaptığımız yemekleri müşterilerimizle buluşturuyoruz.
Saray mutfağına kendi yorumlarımızı da eklediğimiz yemeklerimiz tam not alıyor. Saray mutfağında önce çıkan yemeklerimiz, Bursa kestaneli kebabı, vişne ve kuru meyvelerle yorumladığımız kuzu kebabımız diyebilirim. Mesela, Bursa’nın inciri de meşhurdur. Yine mevsiminde toplanan incirlerle tatlılar yapıyoruz. Bu inciri sadece tatlı değil yemeklerde de kullanıyoruz. Vazgeçilmezlerden bir tanesi de süt helvasıdır. Bu süt helvası Osmanlı’dan gelen hafif bir tatlıdır. Bu başka şehirlerde pek bilinmiyor. Un, süt, tereyağı ve şekerden oluşan harika bir lezzettir” dedi.
Son günlerde sağlıklı yemeğin daha da ön plana çıktığını belirten Bülent Şef, “Son günlerde sağlığımız iyice ön plana çıktı. Virüsle birlikte insanlar sağlıklarının kıymetini anladılar. Biz de buna göre yemekler üretiyoruz. Mesela karaciğer dostu enginarı bu mevsimde tam tüketme zamanıdır. Bamya şifa deposudur. Doğal et suyu ile pişen yemekleri tercih ederseniz bağışıklığınız güçlenir. Saray mutfağını değerli kılan, kullanılan malzemeler ve yemeğin yapım aşamasıdır. Genelde Osmanlı mutfağında kuzu eti tercih ediliyor. Kuzu etinin de pişme süresi 4-5 saattir. Kısık ateşte uzun süre pişmesi gerekiyor” diye konuştu.
Samet Doğru
