Antalya’nın Akseki ve İbradı ilçelerinde geleneksel olarak üzüm pekmezi yapımı, yüzyıllardır süregelen bir yöntemle gerçekleştiriliyor. Hasat edilen üzümler, özenle seçilip ayıklandıktan sonra eziliyor, ardından şırası çıkartılıp kazanlarda saatlerce kaynatılarak koyu kıvamlı bir pekmez elde ediliyor. Geleneksel yöntemlerin bir parçası olarak, bu süreç odun ateşi üzerinde gerçekleştirilirken, pekmeze tat vermesi için şıranın içerisine yöreye özgü özel toprak veya meşe külü dökülerek ayrı bir tat veriyor. Yörede üzüm pekmezi sadece lezzetiyle değil, bölge ekonomisine sağladığı katkılar da dikkat çekiyor. Pekmez özellikle kış aylarında doğal bir enerji kaynağı ve hastalıklara karşı koruyucu bir besin olarak tüketiliyor. Ayrıca Akseki ve İbradı ilçelerinde üretilen pekmezler meşhur olduğu için pazarlama sorunu bulunmayarak bölgenin ekonomisine önemli bir katkı sağlıyor. Yaklaşık 5 kilogram üzümden ise 1 kilogram pekmez elde ediliyor. Pekmezin kilogramı ise 250-300 liradan satışa sunuluyor.
“Akseki’de Çimi’nin beyaz toprağı ile yapılıyor’
Akseki’nin Taşlıca Mahallesinde bağcılık ile uğraşan Fatma Pınarbaşı ise şıranın içerisine kaynatmadan önce Akseki’ye özgü sadece Çimi Mahallesi’nde bulunan özel beyaz toprak attıklarını dile getirerek, “İçerisine karıştırmış olduğumuz bu özel toprak şıranın asidini alıyor. İçerisindeki asidin çıkmasına yardımcı oluyor. Şıranın burukluğunu alır ve tatlandırır. Şıranın asitten ayrıştırılması ile kaynatılan pekmezin tadı bir başka oluyor. Akseki pekmezinin lezzeti ise buradan geliyor” diye konuştu.
“Her yıl anneme ve babama yardıma geliyorum”
Antalya’da yaşayan Asalet Karakaş, annesine ve babasına bağ bozumu ve pekmez yapımına yardım etmek için her yıl İbradı’nın Ürünlü köyüne geldiğini söyledi. Kendisinin normalde Antalya’da oturduğunu söyleyen Karakaş, “Her yıl bağ bozumu zamanı anneme pekmez yapımına yardım etmek için Ürünlü’ye geliyorum. Bağ bozumu yalnız olmaz. Mutlaka yardımlaşma ile oluyor. Annem ve babam yaşlı olduğu için onlara yardıma geliyorum” dedi.
“İncirin yanında pekmezi ile de ünlü köy”
Ürünlü köyünün üzümü, inciri, pekmezi ve mimarisi ile ünlenmiş bir köy olduğunu söyleyen Karakaş, “Ürünlü köyünde Eylül ve Ekim aylarında üzümlerin olgunlaşmasına göre bağ bozumu yapılır. Pekmez yapımı bağ bozumundan başlayarak üç gün sürer. Öncelikle bağdan üzümleri kesiyoruz. Yıkıyoruz. Sabahleyin üzümlerimizi şarahmanada meşe ağacından oyulmuş üzüm sıkma düzeneğine üzümlerimizi döküyoruz. Burada üzümleri eziyoruz. Üzüm salkımlarının posaları çıkıncaya kadar sıkıyoruz.
“Meşe külü karıştırılıyor”
Şarahmana ismi verilen meşe ağacından yapılmış havuzda saatlerce süren ezme işleminin ardından ezilen üzüm sularını kazanlara aktardıklarını belirten Karakaş, “Elde ettiğimiz üzüm sularını kazanlara koyarız. Üzüm sularının içerisine döktüğümüz meşe külünü karıştırarak 4-5 saat kaynatıyoruz. Kaynatılan şıralar ise kazanın içerisinde sabaha kadar bekletiyoruz. Sabah ise temiz şıra haline geliyor. Daha sonra ise süzerek tavaya döküyoruz. Tavada kızgın ateşte 5-6 saat dumansız odun ile kaynatıyoruz. Bu süreç içerisinde pekmez haline geliyor ve sofralık pekmez haline getiriliyor. Tabİi ki bu oldukça meşakkatli bir iş. Üzümü pekmez haline getirmek için 3 gün emek veriyorsunuz. Çalışmak ve üretmek çok güzel bir şey. Üretmediğimiz sürece büyümeyi, refahı ve güzel yaşamayı asla hayal bile edemeyiz” şeklinde konuştu.
“Posalarını ise el yapımı sirkede kullanıyoruz”
Üzümün posalarını dahi değerlendirdiklerini söyleyen Karakaş, “Sıkılan üzümlerin posalarını dahi değerlendiriyoruz. Üzümün sıkımından sonra posaları bir araya topluyoruz. Üzerini örterek sıcak tutuyoruz ve birkaç gün sonra ise üzüm sirkesi haline getiriyoruz. Hem sofralarımızda kullanıyoruz, hem de bunun turşusunu yapıyoruz” dedi.
“Ormana’nın üzümü meşhurdur”
İbradı’nın Ormana mahallesinde annesinde pekmez yapan Naime İnan, Ormana’nın kendine has üzüm bağlarının bulunduğunu ve üzümünün meşhur olduğunu söyledi. Üzümün şırasını bakır tavalarda kızgın ateşte 4-5 saat kaynatıldığını ve pekmez köpürünce pekmezin kıvamına geldiğini söyleyen İnan, “Çok zahmetli bir iş. Pekmez kaynamaya başlayınca kesinlikle başından ayrılamıyorsun. Kızgın ateşte kaynadığı için taşma riski vardır. Pekmez kıvamına gelince tavaları indiririz” dedi.
Ayşe Çatlı
